如何防止大米霉變

大米是人們的主糧，各家各戶或多或少都要貯存一些。但是因為大米失去了谷殼和種皮，胚乳全部暴露，所以易受外界濕、熱等因素的影響，也易受霉菌和糧蟲的侵害。大米具有吸濕性強、生物氧化（呼吸）強度大、營養物質代謝過程快等特點，因而極易變質，特別是容易霉變、了解大米霉變的早期征兆，將有助于及時處理，避免和減少損失，確保食用安全。

大米發生霉變的早期征兆，主要有：

（1）異味：大米原有的香氣減弱或消失，出現一種糠酸味。；

（2）發潮：由于大米與微生物的強烈呼吸（生物氧化）作用，局部水分凝結，使米粒表面微顯潮潤，俗稱“出汗

（3）發軟：出汗部位米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時，清脆聲減弱，俗稱“身骨發軟。”

（4）脫糠：米粒潮潤，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，

顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。

（5）起眼：因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從胚部生長，使胚部變色，俗稱“起眼j

（6）起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋。

（7）色鮮：由于米粒表面水汽凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。

（8）發熱：低水分大米，特別是釉米，在潮濕環境下，米的表層往往因吸濕霉變而產生發熱現象。這種現象通常被稱為“干霉”，應加以注意。

那么，如何預防大米霉變呢？家庭處理的方法是：提高大米的加工精度，盡量碾去皮層，降低大米中霉菌毒素的含量；做飯前將采用清水多搓洗幾遍，每次都需傾去水中浮物、米糠，以減少毒素。即使這樣處理，做飯時也需摻進多半好大米，這樣不僅能進一步降低米飯的毒素含量，而且能改善米飯的口感。但是，如果黃變米比例很大，應送有關部門檢驗，如果含有黃曲霉等毒素超過了國家規定允許量，應堅決不要食用。